Découvrez l’incroyable secret de Jean-François Piège pour une pâte brisée inégalée ! Le chef dévoile sa recette secrète avec une technique captivante à ne pas manquer. Plongez dans l’univers de la gastronomie et laissez-vous surprendre par la précision et la passion de ce grand chef.
Jean-François Piège, chef deux étoiles du Grand Restaurant à Paris, n’a jamais cessé de surprendre les amateurs de cuisine avec ses techniques raffinées. Cette fois, il partage avec nous sa fameuse recette de pâte brisée, un incontournable pour réussir vos tartes salées, comme une délicieuse quiche lorraine, ou même sucrées, avec une simple modification.
Les ingrédients nécessaires à la recette
Commençons par les ingrédients de base dont vous aurez besoin pour réaliser cette pâte brisée :
250 g de farine de type 55
125 g de beurre
80 à 100 g d’eau
1 jaune d’œuf
5 g de sel
Les étapes pour réaliser la pâte brisée
Suivez ces étapes simples mais précises pour obtenir une pâte brisée parfaite :
Sur un plan de travail ou dans un saladier, versez la farine mélangée au sel.
Après avoir laissé tempérer le beurre, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-les à la farine.
Écrasez légèrement les morceaux de beurre puis sablez, sans les incorporer totalement.
Réalisez une fontaine avec la farine et ajoutez de l’eau en ajustant les quantités selon l’absorption de la farine.
Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez avec trois doigts.
Amalgamez bien en finissant d’incorporer le beurre, mais sans trop travailler la pâte, pour éviter de lui donner du corps et de trop la sabler.
Frasez la pâte en donnant deux ou trois coups avec la paume de la main.
Ramassez les miettes restantes et boulez légèrement la pâte.
Pour vérifier que la pâte n’a pas trop de corps, plantez votre doigt dedans : le trou ainsi formé doit rester.
Pour l’utiliser tout de suite, étalez très légèrement la pâte, déposez-la dans une assiette et recouvrez-la d’un film plastique. Placez au frais pendant une vingtaine de minutes.
Les astuces pour abaisser et foncer la pâte dans le moule
Pour obtenir une pâte savoureuse et bien cuite, suivez ces astuces précieuses de Jean-François Piège :
Fleurez le plan de travail avec de la farine. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau.
Jetez dessus un peu de farine pour éviter qu’elle ne colle et enroulez-la autour du rouleau avant de la dérouler.
Pliez en quatre la pâte et dépliez-la dans un moule à manqué. Foncez le moule en poussant la pâte avec vos doigts afin qu’elle soit totalement en contact avec le moule.
Retirez l’excédent de pâte sur les bords en laissant quelques irrégularités. Relevez les bords vers l’extérieur.
Plantez délicatement la pâte à l’aide d’une fourchette.
Découpez une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur la pâte en la collant bien au fond, comme la pâte sur le moule. Mettez la pâte à refroidir pendant 20 minutes au frais.
Une fois qu’elle a reposé, placez des poids sur la pâte, en veillant à en mettre jusque sur les bords.
Nathalie est une passionnée de la cuisine saine et équilibrée. Elle a commencé son voyage culinaire il y a plus d'une décennie, lorsqu'elle a décidé de transformer sa vie en adoptant une alimentation plus saine. Depuis lors, elle a consacré son temps à explorer les merveilles de la cuisine naturelle, en créant des recettes qui sont non seulement délicieuses, mais aussi bénéfiques pour la santé.
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